谷朊粉又称活性面筋粉,其蛋白质含量在80%以上,且氨基酸组成比较,是营养丰富、的植物性蛋白源。谷朊粉主要由分子量较小、呈球状、具有较好延伸性的麦胶蛋白与分子量较大、呈纤维状、具有较强弹性的麦谷蛋白组成。当谷朊粉吸水后则形成具有网络结构的湿面筋,具有良好的粘弹性,延伸性,热凝固性,乳化性,以及薄膜成型性,如传统产品中的面筋、烤麸、霉麸、古老肉、素肠、素鸡、素鸭、油面筋等等,就是上述特性的简单应用。
谷朊粉由于其自然资料丰富,经济效益好等优点很快发展成为一个世界性商品,在小麦盛产地———美国、加拿大、欧洲和澳大利亚等均有大量生产,在工业中也早被应用,其利用与开发研究,在日、美等国正日益盛行。
面粉强化和烘烤食品
谷朊粉基本的用途就是用来调整面粉蛋白含量