昌平食品级酪蛋白酸钠推荐

来源：河北九星化工产品有限公司 时间：2025-02-18 01:23:01 [举报]

酪朊酸钠系高分子蛋白质，其本身在水溶液中可有一定粘度，在工业生产中，依生产工艺的不同，可有低粘度、中粘度和高粘度酪朊酸钠之别。高粘度产品一般在6%～ 7%浓度以下时呈牛顿流体，即其粘度与剪切速率无关；而在此浓度以上时，则具有假塑性，即其粘度随剪切速率的增加而下降，且比假塑性随浓度的增加而增大。低粘度产品通常在浓度l0%～ l2%以下时呈牛顿流体

磷酸二氢钠等均可使其粘度显著增加。此外，酪朊酸钠和某些其它增稠剂如卡拉胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素等的配合，也可大大提高其增稠性能。其中卡拉胶的作用大，这种增效作用通常与温度、pH 值、金属离子等有关。

酪朊酸钠具有很好的起泡性，这可广泛应用于冰淇淋等冷食之中，用以改善其质地和口感。有人在对酪朊酸钠、乳清蛋白和蛋清粉的起泡性研究中发现，当浓度在0．5～ 8%的范围内于相同条件下比较，酪朊酸钠的起泡力大，且其起泡力随浓度增加而增大。但是，其泡沫稳定性则不如蛋清粉好。钠、钙等离子的存在可降低其起泡力，却可增加其泡沫稳定性

酪朊酸钠另一个特点是具有很好的热稳定性，大多蛋白质分子如鸡蛋、大豆蛋白均由一疏水基团和一个亲水基团相互连接，易受热变性，而酪朊酸钠乳状液能在l20℃高温杀菌也不会破坏其稳定性及功能性，这主要是因为酪朊酸钠能在脂肪球表面形成lgm的强韧亲水蛋白膜，此膜不会霸变性收缩导致乳化体系的破坏

要制备好乳化液， 应根据所用酪朊酸钠的乳化、增稠性能来选定酪朊酸钠和脂肪(肥肉)、水的配比关系。通常，l份酪朊酸钠约可和6份脂肪、6份水(1：6：6) 制成稳定的乳化液。经过改良而具有高乳化、增稠特性的酪朊酸钠则可使这一比例关系达到l ：l0 ：l0以上， 仍可制成稳定的乳化液。此外，如果再增加猪皮的利用， 经生产实践表明， 这一比例关系还可改为， l份酪朊酸钠，l2份肥肉，5份熟猪皮和l5份热水。可制成稳定的乳化液，并应用于低档肉肠的生产。猪皮的添加， 既扩大了肉肠中食物资源的利用。而且还增加了肥肉的利用， 却又降低了产品中脂肪的相对含量。此外， 由于猪皮中胶原蛋白的作用，可增强乳化液的乳化、增稠特性，使产品符合一定的感官要求。至于配方中脂肪，既可用猪脂， 也可用牛、羊脂及禽类脂肪。将lkg酪朊酸钠、10kg肥肉、5kg猪皮、4kg鸡皮和14kg水进行乳化， 后加lkg食盐。一共制成35kg乳化液。仍很稳定， 并应用于肉食品生产。

酪朊酸钠胶冻实际上是酪朊酸钠的浓缩液，即将酪朊酸钠充分溶于水所得胶状物。制备时它不发生乳化作用， 因而不同于乳化液的制备， 只有当该胶冻与肉混合时才会有肉类脂肪在胶冻中的乳化。这同样应有一定的设备，以便将酪朊酸钠和水充分搅拌制成胶冻。具体操作可将酪朊酸钠和等量的碎冰同时放入搅拌机中，使之湿润，防止结块，然后加入其余待加的水。至于水量则视需要而定。通常酪朊酸钠与水一起斩拌几分钟，便可形成均匀的粘稠物。在胶冻的制作中也可使用一定量的猪皮。这可先将其斩碎，然后加入酪朊酸钠， 再加热水斩至成白色均匀的粘稠物。后添加总量1．5%～ 2．0% 的食盐。关于酪朊酸钠与猪皮的用量，可按需要并与用水量相结合。酪朊酸钠胶冻主要用于脂肪比例较少的碎肉制品。

标签：食品级酪蛋白酸钠,酪蛋白酸钠推荐,昌平酪蛋白酸钠,酪蛋白酸钠