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在此浓度以上方具假塑性。影响酪朊酸钠粘度的因素很多,通常温度的影响较大。温度越高,粘度越低,其粘度的自然对数和温度的倒数呈线性关系,即温度升高,粘度以自然对数级下降,某些盐类对酪朊酸钠粘度的影响也很大,如氯化钠
要制备好乳化液, 应根据所用酪朊酸钠的乳化、增稠性能来选定酪朊酸钠和脂肪(肥肉)、水的配比关系。通常,l份酪朊酸钠约可和6份脂肪、6份水(1:6:6) 制成稳定的乳化液。经过改良而具有高乳化、增稠特性的酪朊酸钠则可使这一比例关系达到l :l0 :l0以上, 仍可制成稳定的乳化液。此外,如果再增加猪皮的利用, 经生产实践表明, 这一比例关系还可改为, l份酪朊酸钠,l2份肥肉,5份熟猪皮和l5份热水。可制成稳定的乳化液,并应用于低档肉肠的生产。猪皮的添加, 既扩大了肉肠中食物资源的利用。而且还增加了肥肉的利用, 却又降低了产品中脂肪的相对含量。此外, 由于猪皮中胶原蛋白的作用,可增强乳化液的乳化、增稠特性,使产品符合一定的感官要求。至于配方中脂肪,既可用猪脂, 也可用牛、羊脂及禽类脂肪。将lkg酪朊酸钠、10kg肥肉、5kg猪皮、4kg鸡皮和14kg水进行乳化, 后加lkg食盐。一共制成35kg乳化液。仍很稳定, 并应用于肉食品生产。
值得注意的是,在冰淇淋的生产中不能用酪朊酸钠全部取代奶粉和炼乳。这是因为单用酪朊酸钠制成的乳化液稳定性不够好,从而影响奶油在冰冻过程中的稳定性。通常以添加量0.5%~ 1%的效果较好,好能与其它乳化剂适当配合使用。
乳固体饮料
在乳固体饮料生产时通常易出现蛋白质含量低于国家标准8% (一般多为6—7%)和产品比体积小等问题。若多加奶粉、炼乳亦不理想,此时如适当添加酪朊酸钠,可使问题得到较好解决。